tt ads

เคยเจอปัญหาที่ไม่รู้จะซื้อกาแฟสดคั่วแบบไหนดี  จะเลือกซื้อเมล็ดกาแฟยังไง  เมล็ดกาแฟยี่ห้อไหนดีที่สุด ซื้อกาแฟคั่วบดมาแล้วจะถูกใจเราหรือเปล่า  บทความนี้อาจช่วยคุณได้…

เข้าใจถึงสายพันธุ์ของกาแฟกันก่อน

กาแฟที่ถูกค้นพบในโลกนี้มีอยู่หลากหลายสายพันธุ์แต่หลักๆจะมี 4 สายพันธุ์ คือ เอ็กเซลซ่า ,ลิเบอริก้า ,โรบัสต้า และ อราบิก้า  แต่ที่ได้รับการยอมรับจากคอกาแฟทั่วโลกและนิยมปลูกนั้นจะเป็นโรบัสต้าและอราบิก้า 

1.อราบิก้า(Arabica) เป็นสายพันธุ์ที่นิยมปลูกมากที่สุดของโลก เมล็ดยาวรี เส้นผ่ากลางคด รสหวานละมุน คาเฟอีนต่ำ มีความเป็นกรดสูง ตัวบอดี้ต่ำ เมล็ดกาแฟอราบิก้าจะให้กลิ่นหอมละมุน รสชาตินุ่มและกลมกล่อม ได้รับความนิยมในร้านกาแฟสดทั่วโลก ชอบอากาศเย็นราวๆ15-25องศาฯ ต้องปลูกในที่สูง1,000เมตรขึ้นไปจากระดับน้ำทะเล นิยมปลูกทางภาคเหนือในไทย เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง เป็นต้น ส่วนใหญ่จะนิยมปลูกสายพันธุ์ คาร์ติมอร์ ซึ่งราคาเมล็ดกาแฟก็จะแตกต่างกันไป

2.โรบัสต้า(Robusta) มีรสชาติที่ขมเข้มแบบสายฮาร์ดคอร์ กลิ่นหอมฉุน เมล็ดกลมอวบอ้วน หลังนูนหลังเต่า เส้นผ่ากลางตรง กลิ่นไม่หอม รสขมฝาด คาเฟอีนสูง มีความเป็นกรดต่ำ ตัวบอดี้สูง จึงทำให้นิยมนำไปผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป หรือ Instant coffee และ นำไปใช้เป็นกาแฟเบลนด์ (Blend Coffee) คือนำไปผสมกาแฟอื่นๆนั่นเอง ชอบอากาศร้อนชื้น ปลูกได้ในพื้นที่ระดับความสูงตั้งแต่ 500-600เมตร เหนือระดับน้ำทะเล มีลูกดก ไม่ค่อยมีโรคหรือแมลงรบกวน นิยมปลูกกันมากในทวีปเอเชียและอัฟริกา ส่วนในไทยก็จะเป็นทางภาคใต้ เช่น นครศรีธรรมราช สุราษฎร์ธานี ชุมพร 

3.เอ็กเซลซ่า(Excelsa) มีความเข้มข้นใกล้เคียงกับโรบัสต้าแต่เมื่อเมล็ดสุกจะให้รสชาติใกล้เคียงกับอราบิก้าแต่ไม่ได้รับความนิยม ยกเว้นชาวอัฟริกันที่รักในรสชาติของเอ็กเซลซ่ามาก สายพันธุ์นี้ปลูกง่าย และยังทนแล้งทนโรคได้ดี 

4.ลิเบอริก้า(Liberica) มีรสชาติที่ใกล้เคียงอราบิก้าแต่ให้ความเปรี้ยวอมหวานเบอร์รี่มากกว่า ชอบอากาศร้อนชื้นและทนโรคได้ดีกว่า นิยมนำไปเป็นกาแฟเบลนด์กับสายพันธุ์อื่นๆ 

กรดกาแฟกับบอดี้กาแฟคืออะไร

กรด(Acidity)ในกาแฟก็เหมือนกับกรดในผลไม้ที่มีความเปรี้ยวธรรมชาติ ส่วนบอดี้ (Body) คือ รสสัมผัสเวลาดื่ม เหมือนที่เวลาเราดื่มนมก็จะรู้สึกถึงรสสัมผัสมากกว่าน้ำเปล่า

กาแฟจัดว่าเป็นผลไม้ตระกูลเบอร์รี่(Berry)ที่มีรสเปรี้ยว เมล็ดกาแฟที่ยังไม่คั่วเรียกว่า กาแฟดิบ หรือ กาแฟเขียว (green bean)  ซึ่งยังนำมาชงไม่ได้ ต้องนำไปแปรรูปด้วยการผ่านความร้อนด้วยกระบวนการคั่ว

 

“เมล็ดกาแฟสดคั่ว” หรือ “กาแฟคั่ว” คือ กาแฟที่ผ่านการผลิตแล้วนำไปคั่วตามสูตรของแต่ละยี่ห้อ 

 

ระดับการคั่วกาแฟแตกต่างอย่างไรและมีผลกับรสชาติหรือไม่?ชนิดการคั่วหรือระดับการคั่วของกาแฟมีผลต่อรสชาติกาแฟเป็นอย่างมาก รวมไปถึงสีและกลิ่นของกาแฟ ดังนั้นกระบวนการคั่วกาแฟทุกขั้นตอนจึงต้องอาศัยความชำนาญและประสบการณ์เป็นอย่างมาก 

ระดับการคั่วกาแฟ (Roast Level) 

 

-เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน (Light Roast) และ คั่วอ่อนมาก (Cinnamon Roast) การคั่วระดับนี้คุณสมบัติดั้งเดิมกาแฟยังมีอยู่มาก มีรสชาติที่เปรี้ยวฝาดผลไม้ หอมกลิ่นสมุนไพรหรือดอกไม้ เหมาะกับการทำกาแฟแบบ Filter โดยเฉพาะการดริป (drip) หรือกาแฟเมนูร้อน 

 

-เมล็ดกาแฟคั่วกลาง(Medium Roast  ,City Roast ) เมื่อคั่วนานขึ้น เมล็ดกาแฟจะเกิดการ caramelize มีกลิ่นคล้ายถั่ว คาราเมล หรือ ช็อกโกแลต รสชาติจะเปรี้ยวน้อยลง มีรสขมปนหวานและเปรี้ยวนิดหน่อย เหมาะทำกาแฟเมนูร้อนและเย็น โดยเฉพาะเมนู อเมริกาโน่ หรือ กาแฟดำ 

 

-เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม (Medium Dark Roast) การคั่วระดับนี้จะได้เม็ดสีน้ำตาลเข้ม รสชาติขมปนหวานเล็กน้อย เหมาะกับการทำกาแฟเย็นที่ต้องการรสเข้มข้น ซึ่งได้ทั้งเมนู อเมริกาโน่ และ เมนูเย็นที่ผสมนมหรืออื่นๆ

 

-เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาก (Dark Roast) สีที่ได้จะเข้มมากจนถึงดำ ได้กลิ่นและรสชาติการคั่วชัดเจน รสขมเข้มแทบไม่เหลือความเปรี้ยว การคั่วระดับนี้จะนิยมใช้ชงกับเครื่องชงเอสเพรสโซ่(Espresso Machine) ทำให้มีรสชาติที่หอมเข้มข้น ทำได้ทั้งเมนูร้อน-เย็น และเมนูที่ผสมกับนมหรืออื่นๆ โดยเฉพาะเมนูเอสเพรสโซ่เย็นจะเหมาะมากๆ

 

ต่อให้เป็นเมล็ดกาแฟดิบชนิดเดียวกันแต่เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจะมีรสเปรี้ยวมากกว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม และให้ประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่า เพราะกรดที่มีประโยชน์ยังไม่ทันถูกทำลายด้วยความร้อนขณะที่คั่ว

 

การบด (Grinding) เป็นอีกขั้นตอนที่สำคัญสำหรับการชงกาแฟสด เพราะเป็นตัวแปรที่กำหนดทิศทางรสและกลิ่นของกาแฟอีกตัวนึงก็ว่าได้ การบดมีหลายระดับเช่นเดียวกับการคั่วดังนี้…. 

 

กาแฟบดหยาบ (Coarse Grind) ยังมีความหยาบคล้ายดินปลูกต้นไม้ เหมาะกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนและปานกลาง เพราะจะทำให้ได้รสชาติที่อ่อนและไม่หนักเกินไป มักใช้ในการชงแบบ French Press และยังนิยมชงแบบสกัดเย็น (Cold Brew)

 

กาแฟบดปานกลาง (Medium Grind) มีขนาดเล็กคล้ายเม็ดทราย เหมาะกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนไปจนถึงคั่วกลาง มักจะใช้กับการชงแบบดริป

 

กาแฟบดละเอียด (Medium Fine Grind) มีความเล็กละเอียดแบบเกลือ เหมาะกับการคั่วเข้ม ทำให้ได้รสชาติเข้มข้น มักใช้กับการชงแบบ Moka Pot

 

กาแฟบดละเอียดมาก (Fine Grind) มีความละเอียดกว่าน้ำตาลเล็กน้อย เหมาะกับเมล็ดกาแฟคั่วเข้มหรือเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาก นิยมใช้ชงกับเครื่อง Espresso Machine มากที่สุด

แต่เดี๋ยวก่อน..ถ้าคุณไม่อยากยุ่งยากในการบดกาแฟเองหรืออาจไม่สะดวกกับการบดกาแฟที่บ้าน กาแฟคั่วบดสำเร็จรูปสามารถช่วยประหยัดเวลาให้คุณได้ แต่จะเลือกอย่างไรในเมื่อไม่มีให้ชิม เราเก็บข้อมูลเมล็ดกาแฟและกาแฟคั่วบดตัวท็อปๆที่คอกาแฟสดมักคุ้นกันดีมาฝากในบทความนี้แล้ว

               

เมล็ดกาแฟเอธิโอเปีย (Ethiopia)  เป็นกาแฟ single origin อันดับต้นๆของโลก จะให้รสชาติและกลิ่นหอมคล้ายผลไม้รสเปรี้ยวแต่เข้มข้น ดื่มแล้วจะกระปรี้กระเปร่าคลายง่วงดีมาก ถ้าใส่น้ำตาลยิ่งได้รสที่กลมกล่อม และถ้าชงแบบ ดริปกลิ่นจะลอยแตะจมูกสุดๆ acidity ที่ได้จะเป็นตระกูลเบอร์รี่ต่างๆ เช่น เชอร์รี่  สตรเบอร์รี่ หรืออาจมี กีวี่ เมล่อน แอบกระซิบนิดนึงว่า ถ้าทำเอสเพลสโซ่ ,ลาเต้ คาปูชิโน่ จะนุ่มมาก 

 

เมล็ดกาแฟเคนยา (Kenya) single originที่เป็นกาแฟรสชาติเปรี้ยวไปทางผลไม้ตระกูลเบอร์รี่เช่นเดียวกับเอธิโอเปีย แต่จะมีความเข้มข้นน้อยกว่า และรสชาติจะออกไปทางไวน์แดงเสียมากกว่า ทำให้ถูกใจคอกาแฟหลายๆคนเลยทีเดียว 

 

เมล็ดกาแฟปานามา (Panama) กาแฟปานามา หรือ ปานามา เกอิชา (Panama Geisha) เป็นอีกหนึ่งในเมล็ดที่แพงที่สุดในโลก ที่จริงแล้วสายพันธ์เกอิชามีปลูกหลายประเทศ ทั้งที่ปานามา เอธิโอเปีย คอสตาริก้า และ กัวเตมาลา รสชาติกาแฟปานามาจะมีความคล้ายผลไม้รวม เปรี้ยวและหอมหวาน มี texture ที่ซับซ้อนแต่คงความนุ่มนวล

 

เมล็ดกาแฟโคลัมเบีย (Columbia) กาแฟโคลัมเบียมีรสชาติที่หลากหลายมาก ทั้งที่รสชาติเข้มข้น รสช็อกโกแลต และ ถั่ว มีกลิ่นหอมผลไม้อมเปรี้ยวนิดๆ แอบคล้ายๆกาแฟไทย เป็นอีกตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่เริ่มต้นลองเปิดโลกกาแฟมุมใหม่ๆ มี Acidity น้อย  Body ดีมาก จึงมักถูกนำไปเป็น Base ของ Blend โดยไม่รบกวนรสกาแฟอื่นๆที่เติมลง Flavor และ  Aroma 

 

เมล็ดกาแฟเม็กซิโก (Mexico)  กาแฟเม็กซิโกจะให้รสชาติผลไม้แบบเผ็ดปร่า เข้มแต่ละมุน ขมแต่น่าหลงไหล ดื่มได้เรื่อยๆ มีความเป็นกรด acidity และ body กลางๆ 

 

เมล็ดกาแฟอินโดนีเซีย (Indonesia) กาแฟอินโดนีเซียจะให้กลิ่นที่หอมหวานเหมือนสมุนไพรแต่มีความเข้มข้น ส่วนใหญ่จะผ่านกรรมวิธีแบบตากแห้ง (Dry Process) ทำให้โดดเด่นในเรื่องความเข้มข้น 

 

เมื่อเราได้วัตถุดิบชั้นเลิศแล้ว ต่อไปก็เป็นการชง ซึ่งการชงกาแฟสดนั้นมีหลายวิธีมาก แต่ต่อไปนี้จะพูดถึงการชงกาแฟที่ทำได้เองที่บ้านโดยไม่ต้องใช้เครื่องชง

 

 ชนิดการชงกาแฟยอดฮิตระดับโลก 

  • French Press เป็นวิธีการชงที่ง่ายมาก  ใส่กาแฟบดชนิดหยาบลงในเครื่องชงเฟรนช์เพรสแล้วเติมน้ำร้อน(อุณภูมิที่93องศาฯกำลังดี) แล้วใส่ตัวกดครอบด้านบน การชงแบบนี้เหมาะกับเมล็ดกาแฟบดหยาบ

 

  • Drip ดริป คือ การใช้น้ำร้อนหรือหยดน้ำร้อนผ่าน เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน หรือ เมล็ดกาแฟคั่วกลาง ที่เป็นเมล็ดกาแฟบดหยาบ หรือตามขนาดของดริปเปอร์(dripper) ได้รสที่เปรี้ยวอมหวาน ไม่ขม ยังคงไว้ของรสชาติและกลิ่นกาแฟ

 

  • Cold Brew หรือ การสกัดเย็น ซึ่งดีต่อสุขภาพ กรดกาแฟต่ำ เป็นกาแฟรสไม่ขม ดื่มง่าย ช่วยเผาผลาญไขมัน ทำให้เหมาะกับผู้ที่ออกกำลังกาย ลดน้ำหนัก และผู้ที่เป็นกรดไหลย้อน การทำก็ง่ายมาก แค่นำกาแฟแช่น้ำเย็นแล้วใส่ตู้เย็นประมาณ12 ชั่วโมงแล้วกรองออก จะได้กาแฟดำที่ดีต่อสุขภาพและยังเก็บได้หลายวันอีกด้วย

 

  • Aero Press วิธีนี้จะเป็นการใช้แรงดันจากมืออัดเพื่อดันน้ำลงไปในกระบอกสูญญากาศ จะได้รสที่เข้มข้นแต่ก็ไม่เท่าเครื่องเอสเพรสโซ่ 

 

  • Moka Pot จะเรียกหม้อต้มกาแฟก็ไม่น่าจะผิดอะไร เป็นการชงแบบใช้แรงดันจากน้ำร้อน ทำให้ได้กาแฟที่รสเข้มข้นกว่าใน 4 วิธีที่กล่าวมาแล้ว แต่ก็ยังไม่เท่ากับการชงด้วยเครื่องเอสเพรสโซ่ แต่ถ้าใครชื่นชอบการดื่มกาแฟอเมริกาโน่ร้อน ถือว่าตัวนี้ตอบโจทย์ได้ดีทีเดียว 

 

รู้ไหมว่าเมล็ดกาแฟหมดอายุได้  ส่วนใหญ่เมล็ดกาแฟสดหลังจากเปิดถุงแล้ว เก็บไว้ในที่มืดอุณภูมิปกติก็จะเก็บรักษาความสดได้ประมาณ 1 อาทิตย์ การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟสดและกาแฟคั่วบด ให้ได้นานขึ้นก็คือ การเก็บเมล็ดกาแฟคั่วและเมล็ดกาแฟคั่วบดใส่ภาชนะที่เป็นแก้วที่ปิดได้มิดชิดแล้วไว้ที่ห่างไกลจากความร้อน แสงแดด และความชื้น และถ้าคุณซื้อมาแล้วรีบใส่ช่องฟรีซเลยทันที จะเก็บได้นานขึ้นนับเดือนเลยทีเดียว แต่เพื่ออรรถรสที่ดีในการดื่ม ควรรีบชงดื่มให้หมดภายใน1เดือน หรืออย่าเก็บไว้นานเกินไปจะดีกว่า เพราะยิ่งเก็บไว้นาน ความสดจะหายและอาจได้รสชาติปนกลิ่นหืนแทน

 

การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟที่ดี ให้สังเกตถุงที่เป็นบรรจุภัณฑ์ด้วย เพราะเมล็ดกาแฟควรจะถูกเก็บในถุงที่มีระบบการระบายอากาศที่บีบเอาอากาศในถุงออกมาได้และปิดได้สนิทเพื่อไม่ให้อากาศภายนอกเข้าไปได้เช่นกัน ยิ่งมีฟอยล์เป็นตัวช่วยป้องกันแสงแดดและความชื้นได้ยิ่งดี  หากข้างซองระบุว่าเป็น Single Origin พร้อมชื่อเมืองต่างๆ นั่นคือเมล็ดกาแฟจากเมืองนั้น แหล่งซื้อเมล็ดกาแฟคั่วก็สำคัญ การไปเลือกซื้อที่โรงคั่วกาแฟโดยตรงจะดีที่สุด เพราะจะได้ทั้งเมล็ดกาแฟคั่วที่สดใหม่และอาจได้ความรู้ดีๆเกี่ยวกับกาแฟจากคนคั่วกาแฟโดยตรงอีกด้วย  

 

ได้เมล็ดกาแฟดีๆและวิธีการชงสไตล์ที่ชอบแล้ว ทีนี้ก็มาดูเมนูยอดนิยมที่คอกาแฟทั่วโลกสั่งกันมากที่สุด เพื่อนำมาเป็นเมนูแก้วโปรดกันดีกว่า

เมนูยอดนิยมที่สั่งกันมากที่สุด

  • เอสเพรสโซ่(Espresso)กาแฟเอสเพรสโซ่ เหมาะกับการใช้กาแฟคั่วบดละเอียด เป็นกาแฟแบบออริจินัลไม่ใส่องค์ประกอบอื่นเพิ่มเติม ได้กลิ่นและรสเข้มข้นของกาแฟแท้ ให้พลังงานต่ำเหมาะกับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟรสเข้มหรือผู้ที่กำลังลดน้ำหนัก ยิ่งไปกว่านั้น เอสเพรสโซ่ยังเป็นหัวใจหลักของเมนูอื่นๆด้วย ไม่ว่าจะเป็น ลาเต้ คาปูชิโน่ มอคค่า และอีกหลายๆเมนู
  • คาปูชิโน่(Cappuccino) เมนูกาแฟแก้วโปรดของใครๆหลายคนที่มีต้นกำเนิดมาจากอิตาลี  เป็นกาแฟเอสเพรสโซ่แต่ใส่นมสดและฟองนม อาจโรยด้วยชินนาม่อนหรือช็อกโกแลตตามชอบ รสไม่เข้มข้นมาก นิยมใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม เหมาะกับผู้ที่ไม่ชอบรสขมของกาแฟ
  • มอคค่า(Mocca)มอคค่าเป็นกาแฟอราบิก้าแท้ที่มีรสและกลิ่นคล้ายโกโก้ จะนิยมใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ซึ่งปัจจุบันมีการนำกาแฟเอสเพรสโซ่ผสมกับช็อกโกแลตเพื่อให้ดื่มง่ายขึ้น เหมาะกับผู้ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟแต่ไม่ชอบรสขมเข้ม 
  • ลาเต้ (Latte) ลาเต้ เป็นภาษาอิตาลี แปลว่า “นม” ดังนั้นกาแฟลาเต้ จึงเป็นกาแฟเอสเพรสโซ่ที่เติมนมร้อนลงไปและตกแต่งหน้าตาด้วยฟองนม  มีรสชาติที่เข้มหอมมันกว่ากาแฟเมนูอื่น นิยมใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม
  • อเมริกาโน่ (Americano) เป็นเมนูที่มีการชงแบบเติมน้ำร้อนลงไปเจือจางในเอสเพรสโซ่จึงให้รสและกลิ่นที่เข้มและมีความแก่ของกาแฟแต่น้อยกว่า

เอสเพรสโซ่ การดื่มเมนูนี้จะไม่มีการเติมนมหรือน้ำตาลลงไป เหมาะกับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟดำ

  • แฟรปปูชิโน่ (Frappuccino) เป็นเมนูที่เกิดจากอเมริกา เป็นการนำคาปูชิโน่ที่เป็นอิตาเลี่ยนมาปั่นรวมกับกาแฟแบบกรีก(Greek Frappe) คือการนำเอสเพรสโซ่หรือกาแฟดำใส่นมข้นหวาน วนิลา ไซรัป ช็อกโกแลต และ วิปครีม หรืออาจมีช็อกโกแลตชิปด้วย เป็นเมนูที่เหมาะสำหรับสาวๆเป็นอย่างยิ่งหรือผู้ที่ชื่นชอบรสหวานละมุนดั่งไอศกรีม
  • แฟลทไวท์ (Flat White)  เป็นเมนูร้อนที่ให้ความสัมผัสนุ่มนวลและดูเผินๆคล้ายกับเมนูลาเต้ แต่จะต่างกันที่ แฟลตไวท์คือเอสเพรสโซ่1ช็อตและนมสตรีมเท่านั้น ไม่มีฟองนม
  • โอเล (Au Lait)เป็นเมนูของประเทศฝรั่งเศสโดยมีความหมายว่า “นมสด” เช่นเดียวกับลาเต้ เป็นเอสเพรสโซ่ที่ผสมนมในปริมาณที่เท่ากัน มีรสชาติที่ดีที่สุดอีกเมนูหนึ่ง
  • ไอริช (Irish coffee) เป็นกาแฟสไตล์ไอริชที่มีส่วนผสมของเหล้า โดยการนำเอสเพรสโซ่ผสมกับไอริชวิสกี้ เหมาะกับผู้ที่ชอบลองเมนูแปลกใหม่ 
  • เอสเพรสโซ่มัคคีอาโต้ (Espresso Macchiato) เป็นกาแฟเอสเพรสโซ่ปริมาณ30ml แล้วเติมฟองนมสตรีมด้านบน
  • คาราเมลมัคคีอาโต้ (Caramel Macchiato) คือการเติมน้ำเชื่อมวนิลาและรินนมสดลงในแก้วก่อน ตามด้วยฟองนมเล็กน้อยแล้วจึงเติมเอสเพรสโซ่ตาม และจบด้วยการวาดลวดลายด้วยคาราเมลซอส ผู้ที่ชื่นชอบรสสัมผัสนุ่มละมุนและความหวานหอมของคาราเมล ไม่ควรพลาดเมนูนี้

สุดท้ายแล้ว หวังเป็นอย่างยิ่งว่าบทความนี้จะช่วยให้ผู้ที่รักกาแฟสดหรือมือใหม่ได้รู้วิธีการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วดีๆได้ถูกปากถูกใจ เพราะสำหรับ coffee lover อะไรจะดีไปกว่าเมื่อตื่นมาตอนเช้าแล้วได้จิบกาแฟถ้วยโปรดพร้อมกลิ่นหอมกรุ่นที่ปลุกพลังให้เราพร้อมลุยงานกันต่อ 

 

tt ads