มีชาวฝรั่งเศสกล่าวว่า “คนฝรั่งเศสมักจะนิยมทานครัวซองต์เป็นอาหารเช้า เคียงกับกาแฟ นม หรือโยเกิร์ต ซึ่งนั่นเป็นอาหารเช้าที่ดีในเช้าวันใหม่เลยทีเดียว” 

ครัวซองต์ (Croissant) ขนมอบฝรั่งเศสที่ขึ้นชื่อ แต่ไม่ได้มีที่มาจากฝรั่งเศส แล้วครัวซองต์มาจากไหน และทำไมถึงชื่อครัวซองต์ เรามาหาคำตอบจากในบทความนี้กัน 

ครัวซองต์ เป็นขนมอบเนยแบบแป้งพาย ที่รีดแป้งเป็นชั้นๆ ก่อนนำเข้าเตาอบ มีลักษณะผิวนอกกรอบ แต่นิ่มใน หอมกรุ่น นุ่มเนย ครัวซองต์ดั้งเดิมจะไม่มีไส้ เป็นเพียงแป้งและเนย จนพัฒนาสูตรและปรับเพิ่ม ทำให้ปัจจุบันมีครัวซองต์หลากหลายขึ้น ทั้งแบบมีไส้และไม่มีไส้ รวมไปถึงรูปทรงก็มีให้เลือกมากขึ้น 

ก่อนจะมาเป็นขนมครัวซองต์ 

ครัวซองต์จะว่าเป็นขนมของฝรั่งเศสก็ไม่ผิด แต่มีต้นกำเนิดมาจากเวียนนา ประเทศออสเตรีย เริ่มจากที่พระนางมารี อ็องตัวแน็ต เจ้าหญิงจากกรุงเวียนนา ประเทศออสเตรีย ได้อภิเษกสมรสกับพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 แล้วทรงย้ายมาประทับที่ฝรั่งเศส แล้วเกิดคิดถึงบ้าน รวมไปถึงขนม “คิปเฟล” (Kipferl) ขนมรูปพระจันทร์เสี้ยว ซึ่งเป็นขนมของเวียนนา จึงสั่งให้พ่อครัวทำขนมคิปเฟลขึ้น แต่พ่อครัวได้ใช้กรรมวิธีและเนื้อแป้งที่ได้ต่างจากคิปเฟลออกไป จนเกิดเป็นครัวซองต์ เป็นที่นิยมในชนชั้นสูง   

คิปเฟล (Kipferl) ขนมพระจันทร์เสี้ยว ต้นกำเนิด ครัวซองต์  จากออสเตรียสู่ฝรั่งเศส 

เมื่อย้อนไปช่วงราวๆ ปี 1683 ในเหตุการณ์สงครามระหว่างเติร์กและเวียนนา จักรวรรดิออตโตมัน ได้ทำการยกทัพไปปิดล้อมเมืองเวียนนา เพื่อจะทำการยึด แต่หลายวันแล้วก็ยังไม่สามารถทำลายกำแพงเมืองเวียนนาได้ จึงคิดอุบายขุดอุโมงค์ลอดใต้กำแพง เพื่อจะเข้าไปโจมตีด้านในเมืองให้ได้  แต่ในขณะนั้นคนทำขนมปังได้เข้าเวรดึก เมื่อได้ยินเสียงการขุดเจาะอุโมงค์ของเหล่าทหารฝ่ายเติร์ก จึงส่งสัญญาณเตือนเพื่อแจ้งทหาร และทำการร่วมมือกันกับทหารของพระเจ้าจอห์นที่ 3 แห่งเมืองโปแลนด์ มาขับไล่กองทัพเติร์ก จนเมื่อได้รับชัยชนะ เชฟและคนทำขนมก็ได้เป็นผู้ผลิตขนมปังพระจันทร์เสี้ยว เลียนแบบสัญลักษณ์บนธงของเติร์ก และเรียกขนมนี้ว่า “คิปเฟล” ที่มีความหมายในภาษาเยอรมันว่า “พระจันทร์เสี้ยว”  

อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้น เมื่อพระนางมารี อ็องตัวแน็ต ได้ทรงย้ายไปประทับที่ประเทศฝรั่งเศส และได้สั่งให้เชฟทำคิปเฟล แต่ได้ขนมที่มีการดัดแปลงออกไปจนเป็น “Croissant” ที่เป็นชื่อฝรั่งเศส และมีความหมายว่า “พระจันทร์เสี้ยว” และเป็นขนมที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆในฝรั่งเศส จนกระทั่งปี 1839 ทหารออสเตรียชื่อ August Zang เป็นเจ้าของร้านเบเกอรี่สไตล์เวียนนาร้านแรกที่เปิดในกรุงปารีส ฝรั่งเศส ได้ดัดแปลงในการทำขนมคิปเฟล โดยใช้แป้งคนละตัวกับที่ใช้ทำคิปเฟลแบบเดิมๆ ทำให้ได้คิปเฟลที่มีความใกล้เคียงกับครัวซองต์มากขึ้น และคิปเฟลในแบบของ August สร้างแรงบันดาลใจให้กับเชฟเบเกอรี่ฝรั่งเศสมากมาย และได้มีการนำไปต่อยอด โดยเฉพาะ Sylvain Claudius Goy คนทำขนมของประเทศฝรั่งเศส  ที่ได้ปรับสูตร ใช้ยีสต์และเนย พร้อมกับการใช้รูปแบบการอบใหม่ จนได้รูปแบบที่ออกมาอย่างหน้าตา ที่เราๆเห็นและทานกันในปัจจุบัน 

ความแตกต่างระหว่าง ครัวซองต์ และ คิปเฟล 

ครัวซองต์จะเป็นขนมอบที่มีทั้งไส้ และแบบที่ไม่มีไส้ เป็นแป้งเพียวๆ เนื้อบาง แต่กรอบ ในขณะที่คิปเฟลจะเนื้อเนียน ไม่กรอบ และไม่ฟู และเมื่อมีการปรับสูตรขนมสไตล์ฝรั่งเศส มีการเพิ่มยีสต์ นม  เนย และการอบให้กรอบ ยิ่งเพิ่มเทกซ์เจอร์ จนต้องมีมาตรฐานครัวซองต์ 

มาตรฐานของครัวซองต์ที่ดี

มาตรฐานของครัวซองต์ที่ดีจะต้องมีความพองฟู กรอบนอก นุ่มใน หอมเนยสดทั่วทั้งชิ้น ใช้นิ้วกดแล้วคืนตัว บีบหรือกัดแล้วแตกร่วน 

ชนิดของครัวซองต์ 

ครัวซองต์มีหลากรูปแบบ และหลายรสชาติ ซึ่งก็แล้วแต่ซิกเนเจอร์ของแต่ละร้าน แต่ส่วนใหญ่ที่เราจะพบในประเทศไทย จะเป็นแบบ Plain Croissant หรือ Straight Croissant เป็นครัวซ็องแบบดั้งเดิม มีลักษณะเป็นทรงตรงยาว เป็นรุ่นคลาสสิคที่สามารถพบเห็นได้ในร้านเบเกอรี่ คาเฟ่ และร้านขนมต่างๆ ที่มีขายเบเกอรี่ ซึ่งมีทั้งแบบมีไส้ และไม่มีไส้ 

ครัวซ็องชนิด Crescent Croissant มีทรงรูปทรงพระจันทร์เสี้ยวคล้ายๆกับคิปเฟล แต่จะค่อนข้างกลมกว่า และหยิบทานได้ง่าย และครัวซองต์ Crescent Croissant ราคาจะถูกกว่าครัวซองต์ Straight Croissant 

ต่อมาก็ได้ดัดแปลงจนเกิดครัวซองต์ทรง Diamond Croissant เป็นทรงที่นิยมนำมารังสรรค์ใส่ไส้ต่างๆ มากที่สุด เนื่องจากมีเนื้อที่ให้ใส่ไส้ได้กว้างกว่าแบบ Straight Croissant และพบได้แทบทุกร้านค้าเช่นกัน 

และครัวซองต์ Laugen Croissant จะมีลักษณะคล้ายกับครัวซองต์ดั้งเดิม หรือแบบ Straight Croissant แต่จะเพิ่มเนยแบบเข้มข้น ทำให้ได้สีน้ำตาล หรือน้ำตาลเข้ม และปัจจุบันมีหลายร้านที่มีขายครัวซองต์ Flaky Croissant มีหลายไส้หลายแบบ แบบหน้าต่างๆ และตัดแต่งแป้งให้เห็นไส้ในชัดเจน เช่น ครัวซองต์แฮมชีสต์  ครัวซองต์นูเทลล่า ครัวซองอัลมอนด์ ฯลฯ เป็นเมนูที่นิยมหลากหลายกลุ่มเลยทีเดียว 

ทำไมครัวซองต์มีรูปร่างแตกต่างกัน

แม้ว่าต้นกำเนิดของครัวซองต์จะมาจาก คิปเฟล ที่มีรูปร่างเป็นพระจันทร์เสี้ยว แต่คนฝรั่งเศสไม่ค่อยนิยมครัวซองต์ Crescent Croissant ที่เป็นทรงพระจันทร์เสี้ยว แต่จะนิยม Straight Croissant  ครัวซองต์ทรงตรง และ Diamond Croissant เพราะใช้เนยแท้หรือเนยสด ในขณะที่ครัวซองต์ทรงพระจันทร์เสี้ยวจะใช้มาการีนหรือเนยเทียม 

ส่วนประกอบของครัวซองต์ 

ส่วนประกอบในการทำครัวซองต์หลักๆ จะแบ่งเป็นในส่วนของแป้งโดว์ และส่วนประกอบอื่นๆ 

แป้งโดว์ : แป้งฝรั่งเศส T55 หรือแป้งอเนกประสงค์ไม่ฟอกขาว น้ำเย็น นมเย็น น้ำตาลทราย เนยจืด ยีสต์ และ เกลือ 

ส่วนผสมอื่นๆ : เนยจืดแช่เย็น (สำหรับขึ้นรูป) ไข่ (ไว้ทาผิวครัวซองต์ก่อนอบ) และไส้ต่างๆ (หากทำครัวซองต์แบบมีไส้) 

เรามีวิธีทำครัวซองแบบพอสังเขปมาฝาก แต่ปริมาณส่วนผสมขึ้นอยู่กับสูตรที่เลือก

วิธีทำ

นำส่วนผสมแป้งโดว์ คือ แป้ง นม น้ำตาล ยีสต์ เกลือ เนยสด ผสมทุกอย่างในสัดส่วนตามสูตร ใช้พายยางคนให้เข้ากันก่อนจะเติมน้ำเย็นลงไปผสม นวดแป้งให้เนื้อแป้งเรียบเนียน รีดเป็นแผ่นแบนๆ แล้วแรปก่อนนำไปแช่ในช่องแช่แข็งตู้เย็นข้ามคืน จากนั้นย้ายมาใช้ช่องแช่เย็น 

แช่เนยไว้ให้เนื้อพอดี ตัดเนยให้มีความหนาประมาณ 1.25 เซนติเมตร นำวางเรียงบนกระดาษไขแล้วห่อให้เรียบร้อย นำแป้งมารีดให้มีความหนาเท่ากันทั่วทั้งแผ่น จากนั้นนำเนยมาเรียง แล้วพับแป้งปิดเนยให้สนิท กดเบาๆเพื่อปิดรอยตะเข็บแป้ง 

ขั้นตอนการรีดนั้นเนื้อแป้งและเนยต้องเย็น ไม่นิ่มหรือแข็งเกินไป การรีดแป้งและเข้าแช่ตู้เย็นสลับกันหลายครั้ง ก่อนนำมาตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมแล้วม้วนจนได้เป็นทรงครัวซอง อบจนสุกทั่วชิ้น จนได้สีเหลืองทอง ส่วนจะใส่ไส้อะไรเพิ่มเติม เลือกตามความชอบ

จากเดิมที่เป็นเพียงแค่ขนมปังอบเนยไร้ไส้ แต่ปัจจุบันไม่ได้มีแค่เพียงรูปจันทร์เสี้ยว และมีการแต่งเติมหลากหลาย เพื่อให้ได้เลือกความอร่อยตามแต่ชอบที่แตกต่างไปของแต่ละคนมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการนำผลไม้แห้ง หรือธัญพืชเข้ามาเป็นองค์ประกอบในการตกแต่ง เช่น ลูกเกด อัลมอลด์ อินทผาลัม  

ทุกๆวันที่ 30 มกราคมของทุกปีจะเป็นวัน “National Croissant Day” เป็นการรำลึกถึงชัยชนะของเวียนนาในสงครามระหว่างเวียนนา-เติร์ก ทำให้เกิดต้นตระกูลครัวซองต์ และยังให้เครดิตกับ August Zang เจ้าของร้านเบเกอรี่สไตล์เวียนนาร้านแรกในกรุงปารีส ผู้ที่ทำให้ครัวซองต์เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายมาจนถึงปัจจุบัน